Tarte Crocante de Caramelo

Base:

120g de bolachas

50g de amêndoa laminada e tostada

70g de manteiga sem sal derretida

Bolo:

2 ovos separados

60g de açúcar

½ colher de chá de sumo de limão

85g de farinha

30g de óleo

Calda para o bolo:

½ chávena de água

¼ chávena de açúcar

2 colheres de sopa de licor de avelã

Recheio

½ chávena de açúcar

1 chávena de amêndoa laminada e tostada

Creme:

200ml de natas

1 lata (397g) de leite condensado cozido

2 folhas de gelatina

Chantilly:

200ml de natas

¼ chávena de açúcar em pó

Base:

Forrar o fundo de uma forma de fundo amovível redonda com 21cm e pelo menos 4cm de altura, com papel vegetal.

Num processador triturar as bolachas até parecer areia grossa. Juntar as amêndoas, e triturar novamente. Deitar a manteiga e misturar. Forrar o fundo da forma preparada e levar ao frigorífico.

Bolo:

Forrar o fundo de uma forma, redonda com 21cm com papel vegetal.

Preaquecer o forno a 180ºC.

Bater as claras com o açúcar e sumo de limão até ficar com picos duros. Juntar as gemas e bater novamente. Peneirar a farinha para dentro dos ovos. Misturar delicadamente com uma vara de arames. Juntar o óleo e misturar. Colocar na forma e levar ao forno durante 20 minutos ou até ele ficar dourado e colocando a mão em cima ele não colar. Retirar do forno e deixar arrefecer na forma.

Calda para o bolo:

Numa caçarola colocar a água e açúcar, levar ao lume e deixar ferver. Retirar do calor, deixar arrefecer e colocar no frigorífico. Antes de pincelar o bolo, juntar o licor e mexer.

Recheio:

Colocar o açúcar numa frigideira e levar a fogo médio-baixo até caramelizar. Juntar a amêndoa e misturar bem para a amêndoa ficar toda coberta. Deitar a mistura num tabuleiro forrado com papel vegetal untado com manteiga e deixar arrefecer. Depois de arrefecida, picar em pedaços pequenos.

Creme:

Bater as natas até ficarem espessas. Juntar o leite condensado nas natas por duas ou três vezes, batendo com a batedeira até ficar um creme homogéneo. Hidratar a gelatina, levar ao micro-ondas uns segundos para derreter e juntar ao creme misturando bem.

Chantilly:

Bater as natas com o açúcar até ficarem espessas.

Montagem da tarte:

Tirar a base do frigorífico e deitar metade do creme por cima, alisando-o. Espalhar 1/3 das amêndoas caramelizadas e picadas por cima.

Desenformar o bolo e com a ajuda de um pincel molhar bem o topo do bolo. Colocar o bolo com a parte molhada para baixo em cima das amêndoas. Calcar bem, retirar o papel vegetal e molhar bem com a calda este lado do bolo também. Espalhar 1/3 das amêndoas por cima. Deitar restante creme por cima e levar ao frigorífico por pelo menos 4 horas.

Desenformar a tarte e colocar num prato de servir.

Com a ajuda de um bico pasteleiro decorar o bolo com o chantilly e salpicar restantes amêndoas por cima. Servir fresco.

Dacquoise Mocha

Camadas de merengue estaladiço intercalados com ganache de chocolate e creme mocha, tudo coberto com amêndoas e avelãs tostadas.

Merengue:

¾ chávena de amêndoas tostadas

½ chávena de avelãs tostadas

1 colher de sopa de maisena

1 chávena de açúcar (½ + ½)

4 claras

pitada de sal

Creme mocha:

¾ chávena de leite

4 gemas

⅓ chávena de açúcar

2 colheres de chá de maisena

¼ colher de chá de sal

2 colheres de sopa de licor de café

2 colheres de sopa de café instantâneo

200g de manteiga sem sal amolecida

Ganache:

170g chocolate picado

200ml natas

2 colheres de chá de manteiga

12 avelãs tostadas para decorar

1 chávena de amêndoas laminadas para decorar

Merengue:

Pré-aquecer o forno a 120ºC. Desenhar um retângulo em papel vegetal 33x28cm e untar com manteiga.

Num processador colocar as amêndoas, avelãs e maisena e triturar até ficar com aspeto arenoso. Juntar ½ chávena de açúcar e misturar.

Bater as claras com sal até começar a formar picos moles. Gradualmente adicionar restante ½ chávena de açúcar e continuar a bater até formar picos brilhantes e firmes. Envolver delicadamente a mistura de nozes nas claras em duas vezes. Espalhar a massa no tabuleiro, formando o retângulo desenhado, e levar ao forno 1½ horas. Desligar o forno e deixar o merengue arrefecer dentro do forno 1½ horas.

Creme mocha:

Aquecer o leite num tacho até começar quase a ferver. Numa tigela bater as gemas, açúcar, maisena e sal até ficar homogéneo. Retirar o leite do calor e, sempre a mexer, adicionar metade às gemas para as temperar. Deitar a mistura temperada no leite e voltar a levar ao lume cerca de 5 minutos até engrossar e ficar com uma consistência de pudim. Passar o creme para uma tigela, tapar com película e deixar arrefecer (pode ser feito no dia anterior).

Misturar o licor com o café instantâneo e reservar.

Bater a manteiga até ficar cremosa e juntar o creme em 2 ou 3 vezes mexendo bem entre cada adição. Juntar a mistura de café e licor e continuar a bater até o creme ficar leve e fofo, cerca de 5 minutos.

Ganache:

Colocar o chocolate numa tigela. Num tacho aquecer as natas e a manteiga até ficar quase a ferver. Deitar a mistura quente sobre o chocolate e deixar ficar 1 minuto. De seguida mexer até o chocolate derreter completamente e a mistura ficar lisa. Reservar.

Montagem: 

Retirar o papel vegetal do merengue e aparar os lados irregulares formando um retângulo com 30x25cm. Dividir o merengue em 4 tiras com 7,5cm de largura e 25cm de comprimento, cortando com uma faca de serrilha.

Colocar 3 tiras num tabuleiro e espalhar ¼ chávena de ganache em cada uma. Levar ao frigorífico para firmar o chocolate, cerca de 15 minutos.

Na 4ª tira espalhar ½ chávena de creme e colocar uma tira com ganache por cima, ficando o ganache em cima do creme. Repetir o processo + 2 vezes: espalhar ½ chávena de recheio e cobrir com tira com ganache virado para o recheio. Depois de todas as tiras montadas, cobrir todos os lados do bolo com restante creme e levar ao frigorífico até ficar firme.

Aquecer restante ganache em banho-maria. Com a ajuda de uma espátula espalhar o ganache por cima do bolo deixando escorrer pelos lados. Trabalhar depressa porque o ganache vai firmar rápido em contacto com o creme frio.

Colocar as amêndoas laminadas nos lados do bolo e no topo decorar com as avelãs inteiras.

Colocar o bolo no frigorífico durante cerca de uma hora.

Para fatiar o bolo, aquecer uma faca em água quente e secar com um pano.

Bolo de Maçã e Amêndoa

Para a massa:

1⅓ chávenas de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

⅓ chávena de óleo vegetal

¾ chávena de açúcar

¼ chávena de iogurte grego

1 colher de sopa de baunilha

2 ovos ligeiramente mexidos

Mistura para as maçãs: 

½ colher de chá de canela

½ chávena de amêndoas picadas grosseiramente

2 colheres de sopa de açúcar louro

2 chávenas de maçãs descascadas e cortadas em cubos

1 chávena de maçãs descascadas e cortadas em fatias

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma tarteira funda com manteiga e polvilhar com farinha.

Preparar a mistura para as maçãs misturando a canela, amêndoas e açúcar louro. Retirar cerca de 3 colheres de sopa desta mistura e reservar para colocar em cima do bolo. Juntar as maçãs em cubos à mistura para maçãs e envolver bem.

Numa tigela misturar a farinha e o fermento em pó. Noutra tigela misturar o óleo, açúcar, iogurte e baunilha. Juntar os ovos e mexer até ficar tudo bem envolvido. Adicionar a farinha com o fermento e misturar sem mexer demais. Gentilmente adicionar a mistura das maçãs com as amêndoas. Verter a massa na forma. Dispor as fatias de maçã por cima e polvilhar com a mistura de açúcar, canela e amêndoas que estava reservado.

Vai ao forno cerca de 55 minutos até estar dourado e o palito sair limpo.